Niewiele rzeczy jest tak imponujących jak jagnięcy jamon. Jest to przysmak, którym mogą się delektować wszyscy, którzy mają szczęście go spróbować. Proces gotowania jest trudny do dokładnego opisania. To nie jest tylko zestaw etapów i czynności, to sztuka peklowania mięsa na świeżym powietrzu z jego wstępnym przygotowaniem i suszeniem w odpowiednich warunkach klimatycznych. Sezonowana przez co najmniej rok jagnięcina jamon ma głębszy smak i mocniejszą konsystencję niż jej najbliższy krewny, włoska szynka prosciutto.

Hamon z jagnięciny

Jamon jagnięcy nie jest podobny do wędzonej lub solonej szynki wiejskiej, która musi być namoczona i ugotowana. I nawet on znacznie różni się od włoskiego prosciutto, które jest przechowywane kilka miesięcy, pokryte tłuszczem. Gotowa szynka jagnięca ma bogatszy smak przy znacznie mniejszej ilości soli niż szynka wiejska. A także zawiera mniej tłuszczu niż prosciutto. Co jest jego specjalnością?

Hamon jagnięcy to przysmak dla smakoszy, który jest gotowany przez 12-18 miesięcy. Niektórzy mistrzowie stosują okres suszenia od 2 do 4 lat. Szynki zawieszane są w specjalnych suszarniach. Tutaj pod troskliwą opieką mistrzów krążą wśród nich górskie masy powietrza. Z czasem jagnię traci od 20% do 40% swojej wagi, ponieważ większość tłuszczu ulega wytopieniu. Mięso nabiera bogatego smaku, a jego konsystencja jest przyjemna i krucha. Plastry jagnięciny jamon kroi się tak grubo jak papier.

Jak przyrządzić jagnięcinę jamon

Na pierwszy rzut oka, peklowanie szynki - prosty proces. Wszystko czego potrzebujesz to sól, powietrze i czas. Proces rozpoczyna się w niskiej temperaturze i wysokiej wilgotności, aby z czasem osiągnąć odwrotny efekt: stopniowy wzrost temperatury i spadek wilgotności. Jest to naturalna, spontaniczna, trwająca transformacja, która ma cztery różne etapy gotowania.

Przygotowanie jamon:

Solenie i płukanie. Po uboju jagnięciny świeżo pokrojoną szynkę należy zasypać solą morską na tydzień lub dziesięć dni, w zależności od wagi. Optymalna zasada to 1 dzień na 1 kg mięsa. W pomieszczeniu solnym należy utrzymywać temperaturę 0-3°C i wilgotność 85-95%. Po tym okresie szynkę należy spłukać ciepłą wodą, aby usunąć z powierzchni kryształki soli. Okres odpoczynku. Po oczyszczeniu powierzchni z soli szynkę należy przechowywać przez jeden do dwóch miesięcy w chłodnym pomieszczeniu w temperaturze od 3° do 6° C i wilgotności względnej 80-90%. Podczas okresu spoczynku sól dokładnie wnika w głąb kawałków, zwiększając ich odwodnienie i konserwację. W wyniku tego procesu mięso ma dużo gęstszą konsystencję, ponieważ ulatnia się z niego dużo wody. Suszenie i dojrzewanie. W tym okresie należy przenieść jagnię do naturalnego pomieszczenia do suszenia, w którym temperatura i wilgotność są kontrolowane przez wentylację. Temperatura może wynosić od 15 do 30 stopni. Proces suszenia trwa od 6 do 12 miesięcy. W tym okresie miąższ nadal traci wilgoć, następuje "pocenie się" - rozprzestrzenianie się tłuszczu wzdłuż włókien mięśniowych, które następnie zachowują nabyte walory smakowe. Na tym etapie zaczyna się rozwijać ostateczny smak i aromat, co wynika z szeregu zmian, jakie zachodzą w białku i tłuszczu tych szynek. Odpowiednim momentem na spożycie szynki jagnięcej jest powąchanie jej przez doświadczonego szynkarza i określenie jej jakości, tak jak koneser wina wącha korek. Aby cieszyć się aromatem i autentyczną konsystencją jamon, kroi się ją długim, ostrym nożem w cienkie, półprzezroczyste plastry.

Możesz również polubić: Chrupiące ogórki przepisy na zimę na litrowy słoik Domowe sosy na zimę 11 sposobów na wykorzystanie cytryny

Czy podobają Ci się nasze artykuły? Subskrybuj, zdobądź polubienia i szukaj pysznych i przydatnych pomysłów na chefmarket.ru ????

Nowy tydzień - nowe menu! 60 dań do wyboru. Pospiesz się i zamów wszystkie najsmaczniejsze dania w chefmarket❤.