Kuchnia kaukaska, jak żadna inna, słynie z różnorodności potraw.

Khash sam w sobie wydaje się być ormiańską potrawą rytualną, którą podaje się tylko wtedy, gdy jest gorąca, ponieważ nie można jej jeść, gdy jest zimna.

Słowo "khash" pochodzi od ormiańskiego słowa "khashel", które w tłumaczeniu na język rosyjski oznacza "gotować", więc nikt nawet nie myśli spierać się, skąd pochodzi to danie.

Khash serwowany jest od września do kwietnia, czyli w miesiącach, które oprócz litery "p" w nazwie łączy również niezbyt ciepła pogoda. W innych porach roku nie zaleca się spożywania haszyszu, ponieważ jest on dość ciężkostrawny.

Khash pojawił się w dawnych czasach, kiedy Ormianie podróżowali do Ziemi Świętej całymi osadami, droga często nie była blisko, więc było pytanie, jak wyżywić wielu ludzi. Wymyślono więc khash: zwierzęta były składane w ofierze, a nogi i podroby były używane do gotowania tej potrawy.

Gdyby w skrócie opisać, co to jest khash i jak się go gotuje, to zwykle do jego przygotowania bierze się krowie, świńskie lub baranie nogi i pozostawia je na pół dnia pod bieżącą wodą, po czym gotuje, trzykrotnie odcedzając wodę. Podawane z czosnkiem i solą, także z rzodkiewką, piklami i suszonymi lawaszami.

To rytualne danie jada się wcześnie rano, ponieważ jest tak sycące, że daje energię na cały dzień. Suszony lawasz kruszy się na khash, aż wchłonie cały płyn, a następnie zjada się go łyżką lub rękami.

Do drinka podaje się wódkę, nie małą rolę odgrywają też toasty wypowiadane podczas posiłku. Po pierwszym toaście zawsze wznosi się toast za wszystkich uczestników biesiady, a na koniec za człowieka, który zrobił chaszcze i za okazję, która wszystkich zgromadziła.

Kilka zasad dotyczących spożywania chashu:

Tradycyjnie nie ma zwyczaju spożywania chaczapuri w pojedynkę, a nawet w gronie rodzinnym. Krewni, przyjaciele i sąsiedzi są zazwyczaj zapraszani, aby poczęstować się tym wspaniałym daniem. Zaproszeni goście nigdy nie przychodzą z pustymi rękami. Tradycyjnie przynoszą wódkę i główkę czosnku. Danie nie toleruje długiej uczty.

Z ciekawostek - khash uważany jest za dobre lekarstwo na kaca, dlatego często podaje się go na 2 lub 3 dzień wesela lub po noworocznych uroczystościach.

Khash tradycyjna klasyka

Niezbędne komponenty:

Zielona cebula - 1 pęczek; Podudzia wołowe - 2 kg; Czosnek - 2 główki; Rzodkiewka - 1 szt; Lavash - do smaku; Bazylia - do smaku; Natka pietruszki - do smaku; Sól - do smaku;

Proces przygotowania:

Pierwszą rzeczą do zrobienia jest przygotowanie nóg. W tym celu należy je wyciąć i dokładnie opłukać za pomocą grubej szczotki, a następnie posiekać wzdłuż. Jeśli to możliwe, poproś o to rzeźnika. Podudzia wołowe wkładamy do głębokiej miski, zalewamy zimną wodą i pozostawiamy na dobę, pamiętając o zmianie wody co trzy godziny. Po 24 godzinach jeszcze raz dokładnie opłucz podudzia i włóż je do rondla. Napełnij stopy wodą tak, aby były w niej zanurzone na około 15-20 centymetrów. Postawić garnek na dużym ogniu. Kiedy bulion dojdzie do wrzenia, zetrzeć pianę. Zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu, od czasu do czasu zrzucając pianę, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Trwa to zazwyczaj około 6-7 godzin. Wyjmij udka, włóż je do głębokiej miski i pozwól im nieco ostygnąć. Gdy ostygną, oddzielamy mięso od kości, duże kawałki kroimy na 2-3 części. Następnie odcedzić bulion, dodać do niego mięso i posolić do smaku. Ponownie, postawić garnek na małym ogniu. Umyj zieleninę, pozwól jej trochę odsączyć, a następnie drobno ją posiekaj. Rzodkiewkę obrać i zetrzeć na grubej tarce. Czosnek obrać z łupin i utrzeć w moździerzu i specjalnej prasie. Do osobnego naczynia włożyć czosnek, dodać 3 łyżki bulionu. Pokrój lavash na kwadraty i pozostaw do wyschnięcia. Rozlać hasz na talerze. Podawaj czosnek, rzodkiewkę, zieleninę i pitę osobno. Do khashu dodaje się czosnek, rzodkiewkę i pitę do smaku, a rzodkiewka jest używana jako przystawka.

Ormiański Chasz

Niezbędne składniki:

Podudzia wołowe - 2 kg; Woda - 4 litry; Koperek - 1 pęczek; Sól - 3-4 łyżki; Czosnek - 10 ząbków (2 ząbki na talerz); Ocet - 5 łyżek (w ilości 0,5 łyżki na talerz według uznania).

Proces gotowania:

Najpierw należy przetworzyć mięso. Aby to zrobić, umyć go, spalić w razie potrzeby, wyciąć nogi wzdłuż stawów. Następnie mięso włożyć do garnka, zalać wodą i zagotować, w trakcie zetrzeć pianę. Dodajemy sól, około łyżeczki, następnie stawiamy garnek na najniższym ogniu i gotujemy na wolnym ogniu przez około 8 godzin, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Wyjąć kości i mięso z rosołu, oddzielić mięso od kości, następnie ugotować mięso z powrotem w rosole, dodać więcej soli i gotować na wolnym ogniu przez kolejne pół godziny. Zieleninę umyć, osuszyć i drobno posiekać, a następnie wrzucić do bulionu. Obrać czosnek i drobno posiekać lub przepuścić przez praskę. Do każdego talerza włożyć trochę mięsa, zalać rosołem, włożyć posiekany ząbek czosnku i ewentualnie dodać odrobinę octu.

Haszczak wołowy tradycyjny

Niezbędne komponenty:

Podudzia wołowe - 2,5 kg; Woda - 3 litry; Zielenina - 30 gr; Czosnek - 10 ząbków; Ocet - 2 łyżki;

Do podawania:

Rzodkiewka - 300 g; Olej roślinny - 1 łyżka; Ser solankowy - 300 g; Cienki chleb pita - 200 g;

Proces przygotowania:

Udka opłukać i pokroić tak, aby zmieściły się na patelni, a następnie moczyć przez 7-8 godzin, w tym czasie kilkakrotnie zmieniając wodę. Przed włożeniem do garnka ponownie dokładnie opłucz mięso. Włożyć mięso do garnka i postawić na średnim ogniu. Poczekaj, aż bulion się zagotuje, usuń pianę, następnie postaw go na małym ogniu i możesz praktycznie zapomnieć o nim na 8 godzin. Od czasu do czasu można sprawdzić, czy rosół nie gotuje się zbyt mocno i usunąć pianę, jeśli się pojawi. Tak długi czas gotowania jest uwarunkowany tym, że w przeciwnym razie nie usuniesz mięsa z kości. Kolejnym krokiem jest wyjęcie kości z bulionu i odczekanie, aż trochę ostygną. Następnie oddzielamy mięso od kości. Jeśli kawałki do oddzielenia będą zbyt duże, należy je rozciąć. Włożyć mięso z powrotem do garnka. Upewnij się, że przecedziłeś bulion przez sito, ponieważ mogą się w nim znajdować fragmenty kości. Obrać główkę czosnku, następnie drobno posiekać, można też przepuścić przez praskę w osobnym naczyniu. Do naczynia z czosnkiem wlewamy kilka łyżek bulionu i dodajemy 1-2 łyżki octu, następnie solimy - jest to dressing do haszu, bo sam bulion nie jest tradycyjnie solony. Rzodkiewkę umyć, zetrzeć na tarce, polać olejem i posolić. Plaster sera solankowego ułożyć na talerzu. Pokrój cienką pitę armeńską na małe kwadraty i lekko osusz. Zieleninę umyć i posiekać. Przed podaniem do każdego talerza włożyć kawałki mięsa, zalać gorącym bulionem, lekko posolić, dodać sos czosnkowy. Podawać również z serem, rzodkiewką, zieleniną i chlebkiem pita, tak aby każdy mógł sobie wszystko dopasować do swojego gustu.

Mamy nadzieję, że wypróbujesz jeden z tych przepisów i docenisz kulturę i zwyczaje, które są nadal bardzo żywe, a także, że Ty i Twoja rodzina pokochacie to danie.